你吃的是哪一種Vada？
Velmurugan 家的泰米爾餐桌（下）
Vada－這個我之前暱稱為鹹鹹圈的炸物點心，其實是廣泛流行於南印的豆餅泛稱－當年在台北第一次吃到vada的時候就是長得像甜甜圈一樣的版本，因此在後來活動場合看到扁扁圓圓酥脆酥脆的vada時，不禁納悶到底是我聽錯還是不同人不同詮釋？甚至前陣子跟朋友去吃印度菜時，來自南印的他看著上桌炸得金黃的鹹鹹圈vada，還說＂這要炸到快變咖啡色、更酥一點比較好吃－我又更困惑了～到底是不是在說同一種東西啊？
這次到Velmurugan家，正好趕上在製作vada～於是順道觀察一下到底是怎麼做成的，特色在哪。查了資料才發現，原來他們家的版本－在手上塑成圓圓薄薄一片的麵團，直接下鍋炸至深金黃色即可起鍋－就是所謂的masala vada。
因為油溫太高，先生不是很滿意前幾個成品，剛炸好一片滿意的成品時，立刻請我試試味道－那個香酥啊～不沾醬單吃就很棒了說！我想這也是因為麵團本身已經調味過的關係吧－除了浸泡一早的黑雞豆仁以外，洋蔥、茴香籽、咖哩葉、青辣椒等等也為原味的vada帶來豐富的風味。邊吃邊想－”啊，這就是南印朋友所說完美狀態的vada吧？”
在印度vada種類非常多樣，定義之廣泛幾乎走遍全印度都有一樣名字但是不一樣外表的街頭炸物點心。因此這邊僅就南印比較常見的／台北印度餐廳你會看到的－來跟大家分享一下幾種：
Medu Vada
這是我第一次在餐廳吃到的，也應該是最常見的vada－主原料是黑豆仁（urad dal），浸泡數小時以後用食物調理機打成泥，跟香料（阿魏、葫蘆巴、咖哩業、辣椒、洋蔥等）混拌，塑形成甜甜圈的樣子炸至金黃而成；吃起來外酥內軟。通常會附上南印燉蔬菜扁豆糊（sambar）一起食用。
Soaked version of Medu Vada
以上面的medu vada為主體，浸泡在調味過的鹹優格或是sambar中－是所謂南印版本－通常還會加上香菜、薄荷葉、黑胡椒、辣椒粉、孜然等等增添風味；在北印則叫做Dahi Vada，也經常用甜食點心的形式呈現；這種以甜味優格（Dahi）為主調味醬料的版本在 Maharashtra 及 Gujarat特別受歡迎，但無論甜鹹，外表裝飾都差不多。
Masala Vada
今天在朋友家吃的就是這種，別名又叫 Parippu Vada－整體口感會比Medu vada來得脆，形狀也很不同（比較扁／中間沒有洞）也一樣在準備麵團時，黑豆仁需要浸泡數小時，在與其他配料研磨而成麵糰。和Sambar、椰子Chutney甚至是番茄醬都很搭。
Maddur Vada
這種vada特出之處就在於他是以地方為名－Maddur，是一個在南印卡納塔克邦的小鎮，在南印矽谷班加羅爾到瑜珈聖地邁索爾之間－通常這種Vada會在往來於這兩個城市的火車上販賣。有機會去卡納塔克的朋友們別錯過這款了～
麵團由米粉、精緻麵粉（Maida）還有粗粒小麥粉（Rava）和洋蔥、咖哩夜、阿魏、椰絲組成，比較特別之處在於通常在麵粉類會先乾炒過，然後再用水跟其他原料混拌好再成行油炸。形狀比Masala Vada更扁更大片，也是以酥脆的口感讓人著迷－推薦搭配椰子chutney，或是香菜／薄荷chutney，甚至是番茄醬也很適合！
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