印度料理之化整為零
除了 #咖哩 #香料 #豆豆 之外，其實各種印度料理背後還有一個通用的精神指導－也就是阿育吠陀－簡單來說這是一套有關於身心靈平衡的哲學；在飲食上也有一套自己的理論體系，因此關於食材怎麼搭配、如何烹煮，大致上印度各地都不會相差太多。而阿育吠陀思想在各宗教的展現上也大大影響了不同信徒飲食的風格；印度１／３人口都吃素，這些人除了來自印度教，也有耆那教跟佛教。也因此素料理在印度是特別高度發展，對於吃素的朋友來說，印度真的是一個非常友善的地方。除此之外，牛在印度教徒心中地位不凡，所以印度教徒不吃牛；而在穆斯林教義中，豬是不潔的所以穆斯林不吃豬… … 一個區域的料理文化基本上就由地方上主要流行的宗教影響發展而成。接下來我們會粗略地依照東西南北來介紹一下地方特色～之後大家去吃印度菜，搞不好根據菜單可以猜猜餐廳主打甚麼地方風格喔～
【北印度】
一般來說在台灣以及所有印度以外的地方，所謂的印度餐廳幾乎指的就是北印度料理。北印度菜系帶有濃厚的蒙兀兒色彩－這點由高度使用的乳製品（牛奶、豆腐乳酪paneer、酥油ghee，優格等）可見遊牧民族色彩。有著三角外型，填塞咖哩馬鈴薯內餡的咖哩角Samosa也是來自北方特別的點心。窯烤方式製成的料理也為食材帶來獨特而迷人的風味，在國際上也特別受歡迎，就算是偶爾才吃印度料理當嘗鮮的人，也幾乎都對窯烤雞肉跟烤餅有非常正面的評價～
【西印度】
這邊說的西印度包含了 Maharashtra, Gujarat, 還有 Goa；因為地理環境還有歷史條件不同三個區域又各有差異：
＊Maharashtra－也是大城孟買所在地－靠近海岸線的位置使海鮮與椰奶有機會大量入菜
＊Gujarat－由於耆那教信徒眾多所以當地飲食以素食為大宗，且相較其他地方口味又偏甜一些；在當地特色料理中，糖的地位甚至不亞於鹽。而相對乾燥的氣候也使得醃漬蔬果製成的印度酸辣醬（chutney）特別發達
＊Goa－葡萄牙殖民時期貨物往來的重要港口，因此形成了這區獨特的印－葡混種料理風格。比如說，較不避諱豬肉跟牛肉。還有椰奶、椰漿、以及魚肉的應用都充分顯示了這區的海岸風情～不得不提的代表菜Vindaloo－就是由葡萄牙Carne de Vinho de Alho（酒蒜香肉）演變而來，主要調味料有大蒜、紅酒、醋、還有辣椒。
【東印度】
東印度可以說是印度甜點的故鄉，不只東印度人愛吃，基本上其他區也都愛東印度甜點。該區甜點第一把交椅（猶如馬卡龍之於巴黎！）就是Rasgulla了（網路上中文有翻做奶豆腐甜湯圓的 xD 感覺好中式！）。這種以印度乾酪跟糖水為主原料做成的白色小甜球在印度各地的餐廳幾乎都能點到喔。米飯跟魚料理是這區特產必點；除此之外東印料理愛用芥末籽、芥子油，也為料理帶來輕微辛辣的風味～總體而言東印度菜比其他區域口味來得相對清淡。
【南印度】
南印度料理一般不會在台灣主流的印度餐廳裡看到。咖哩的風味與質地也跟其他地方大異其趣。 Sambar, rasam, and kootu這三種南印度菜存在感最高；頗有燉菜感的－姑且讓我用咖哩稱呼－主要差別在食材跟濃稠度。
＊我第一次在南印吃到Sambars感覺跟北印最大的不同就是一種酸酸的味道，後來才知道是因為羅望子，還有其他蔬菜燉煮而成，然而整體質地比北印度咖哩來得水而相對清爽。
＊Rasams則又比Sambar更稀，嚴格說起來其實更像是湯品－主要以番茄、羅望子還有各種香料做成。
＊Kootu相較於前兩者更接近我們所認知的咖哩，但比起北方濃滑／有添加奶類製品的質地，Kootu濃稠的口感來自於扁豆糊
除了”咖哩”，南印度料理又以煎煮的點心聞名～比如大家所熱愛的南印可麗餅Dosa（下次會跟大家專文介紹還有台北哪裡可以吃到正宗Dosa的餐廳喔）印度鬆餅Utthapam都非常受歡迎，此外還有飛碟形狀的米鬆糕Idli還有鹹鹹圈Vada，經常也都搭配Sambar或是Rasam一起食用～
