坦都：老字號新感受／二訪台北第一家印度餐廳（上）
因為前幾周臉書上看到朋友去坦都被燒到，於是趁著他們昨天又要再去吃的時候跟了一個。周六中午合江街巷弄充滿閒適的住宅區氣息，好像從未變過；倒是坦都跟自己十多年前來的時候略有不同，招牌以及內部裝潢略有改變；但是門口的神像依舊。帶有歲月痕跡的銅製大濕婆神像跟記憶中沒什麼變化 — 只是當年對印度一無所知，門口異國神像的陳列讓我感到神秘的威嚴而小心翼翼，但現在則是多了幾分親切感。
直到老闆上前來招呼才讓我感到歲月的流逝啊～當年印象中的老闆像個聖誕老人一般，一臉灰黑絡腮鬍之外還有顯眼的肚子，流利的中文點餐讓我和家人印象深刻。今天的老闆不僅毛髮斑白，身形也清瘦不少，行動起來較不如以往俐落。不過依舊俏皮詼諧，中英台三聲帶流利轉換。
來自安德拉邦的朋友說，來到這裡以後他再也不想吃台灣其他的印度餐廳了。這就是他在印度的味道，且是有品質的餐廳該有的味道。朋友來了這邊幾次，已成為店家熟識的面孔，於是我們就坐時老闆以及外場大姊也不時來招呼聊聊。如果沒有這些閒聊我今天在這邊可能只會跟你就菜色分享－且那已經足夠成為完整的篇幅－能夠在台北屹立三十年的餐廳：其本質－食物－就已經很強大。但我今天想先談談關於職人堅持的二三事。
【隨時可以讓人看的廚房】
廚房，感性一點說，是一家餐廳的靈魂，理性來看，是一家餐廳的機房重地。一般貼上[非員工請勿進入] 不僅是怕危險，許多時候則兼有遮醜成分。很多曾在餐飲業者工作的人都會開玩笑說，看過廚房你就不會想吃這裡的東西了 — 這應該是人人都聽過的都市傳說。一般我們美食節目上看到鏡頭深入廚房拍攝廚師做菜的樣子，通常都在採訪團隊來之前就整理過。實際上廚房真正的樣貌，自己人都心知肚明。
坦都是第一家主動讓我看廚房的印度餐廳 — 吃完飯閒聊時，老闆邀請我參觀廚房。我本來有點不好意思，畢竟我也不是甚麼電視台記者，這樣隨便踏入機房重地好嗎！老闆自豪道，”我的廚房隨時可以讓人進來看 ” －便打開門讓我進去了－別說是我預期中普通整齊的餐廳廚房了，這根本比我家廚房還乾淨，看起來根本不像服務過一輪中午場客人的樣子。外場大姐說 ＂我們這裡沒什麼高科技的廚房用品啦，都是用了二三十年的老東西了～＂
如果沒人跟我說這廚房的歷史，光看設備使用的狀況根本想像不到用了這麼久。乾爽的地板沒有一點黑垢，不鏽鋼工作臺一塵不染，冰箱門把細心地擦拭，沒有小吃店（甚至是某些有收服務費的餐廳）常見那種因為邊工作邊使用、沾黏食物累積的汙垢而黏手的觸感。瓦斯爐區牆面也是白白淨淨，完全沒有家裡廚房常見的頑垢油汙。這是要廚房工作人員多勤快才能維持的啊？根本是中央廚房的標準吧。從這樣的廚房出來的東西，基本上就可以對衛生品質先放１００顆心了。
【小醬料的大堅持】
常吃印度餐廳的人都知道，若點甚麼炸物開胃小點（比如咖哩角Samosa之類的），通常店家會附上一碟綠綠的醬，這種醬料統稱叫做chutney（點按這篇了解更多），最百搭的chutney正是這綠色的口味，通常主原料不外乎是香菜或是薄荷葉再加上少許薑蒜鹽巴辣椒調味而成。但是隨著每家配方不同，口味也不盡相同。正當我興致勃勃地撥開熱呼呼的咖哩角，老闆親切地幫我淋上一湯匙的chutney在盤子上，建議我沾著吃。吃了一口後我意猶未盡地再舀一兩匙醬汁到盤中，邊感嘆 “這邊醬給好大方喔～之前吃過餐廳都只給一瓢根本不夠用＂，且這邊醬汁顏色偏深，跟我之前看過一些亮綠色的很不同，隨口問問這主要是那些原料。外場大姊才說起這香菜汁的來頭。
除了日常前檯工作，她也負責蔬果的採買，附近市場都認得她。這chutney主要用的正是香菜（這裡中文名就叫香菜汁），為了做這個醬汁，她每天要十斤香菜，最近的一斤是兩百五－天啊～我這個只會吃的人從不知道香菜的行情！這下對眼前這碟醬汁不禁敬重起來－老闆說，有一年颱風，香菜一斤最高七百塊～可是能怎麼辦呢？這是餐廳每天上菜必須，口味也不能亂改啊，所以還是勒緊褲帶買下去了。許多熟知印度文化的人都知道所謂”juggad”（這個印度語詞一言以蔽之是＂替代方案＂精髓是強調利用有限的資源創造新的事物解決問題。）－在這樣對比下，店家這點的堅持顯得特別難得。
【菠菜咖哩的考驗 】
若要衡量一家初次造訪的咖啡店，我通常會點卡布其諾。而印度餐廳，我就會點Palak Paneer（菠菜乳酪咖哩／這邊菜單中文叫做香燒起士菠菜）。這是我2011年初次造訪印度回來以後養成的習慣，一開始倒也不是因為是多專業的饕客，而是因為在旁遮普喜歡上了這道菜，所以回台灣總是想找可以讓我回味的味道。卻意外發現，踩雷的機率還不低！
為甚麼要這麼挑？ 開開心心吃雞不好嗎！
對我來說，這道菜展現出一家餐廳對餐點的講究－菠菜放不夠或是醬汁太稀透露出的是愛計較，哪天甚麼原物料價格上漲菜的味道改變也不意外；印度乳酪（Paneer）因為台灣市面上少有現成品，所以通常餐廳會自製，自製的品質也展現出餐廳的水平。
坦都的菠菜咖哩質地濃郁，若是配餅，動作是用沾的而不是用泡的。仔細端詳還會有細小的菠菜纖維，相較紅色系列的咖哩，菠菜咖哩來得溫和卻又不失深度。乾酪的部分前檯大姊則先給我打預防針：因為大部分台灣人聽到乳酪都會覺得是ＱＱ軟軟或是牽絲的質地－她說他們的乾酪口感不會太軟，因為只用天然的原料，沒有添加甚麼東西增加保存時限或是軟化質地－但我吃起來其實也沒有太韌；甚至老闆端上未經調味的乾酪本人上來，還聞得到淡淡奶香，是風味清爽的新鮮乳酪。
十多年前第一次來沒點這道菜，今天是我第一次吃到坦都的菠菜咖哩，從此榮登我心中菠菜咖哩的第一。如果你不討厭菠菜，建議下次也點來嚐嚐。
【印度文化推廣先鋒 】
做為台灣第一家印度餐廳，老闆說，當年他來台北的時候甚至沒有松江路，這邊都是田（這台灣資歷根本跟我們阿公阿嬤輩分一樣了啊），印度台北協會剛成立的時候，這裡總是聚餐首選，坦都支持該單位推廣的印度文化推廣的活動也不遺餘力。從當年的老照片可以看到，在世貿中心，老闆在一個正宗印度窯烤爐前準備料理－我不禁訝異這東西是怎麼運過去的，老闆說，這一個窯烤爐有兩百公斤重！他們去年在印度台北協會舉辦的戶外春漾嘉年華，則出動了三個窯烤爐！總共六百公斤真的有點狂啊！！！
說到活動則少不了外燴餐點，這些年我參加的活動也不少，但就算是同一家，餐飲品質也不是那麼穩定。有時候因為距離遠或是數量大，有些餐廳會把一些菜提早準備起來，但因為估計失誤，導致賓客品嘗到的時候已經走味甚至是臭掉，我遇過的不只有一次。而有時因為是餐點本身做工比較繁複，所以量一大了就會失去平常應有的水準；這種都滿常發生。老闆引以為豪的是，有次他跟其他餐廳合辦活動，他被分配到咖哩角跟印度甜球Gulab Jamun各兩百個－這不比咖哩頂多用大一點的鍋子準備，這些小點可是要一個一個手工揉捏成形的啊！！！為了確保當天中午的食物是新鮮的，他們從當天凌晨兩點開始備料，送去會場到下午真正到客人手上時都還是熱呼呼的。這需要的不僅是設備，經驗還有對專業的堅持（絕不能嫌麻煩便宜行事），真的很不容易。
突然又開始想吃坦都的咖哩角配香菜汁了～
這年頭關於在台灣的印度活動，許多人也許常看到馬友友，三個傻瓜一類的餐廳贊助，但是當年台北第一個（或應該說台灣！？）色彩節（Holi）正就是坦都主辦。老闆說當年在大巨蛋還沒蓋起來的那塊空地，就是舉辦色彩節的地點。四千人報名，來到現場的則有一千多，是現在每一場Holi都無法達到的規模。而且還免費，真的有夠佛－可惜自己踏入印度圈太晚～因為現在沒有一場不用付錢的啊 XD 且當年還有色粉可以使用～（台灣在八仙事件以後禁止單獨使用色粉）感覺應該超原汁原味的印度氛圍吧！
近年來因為新興印度餐廳百家爭鳴，這家身兼餐廳與文化推廣的老字號也漸漸淡出了關注的中心。但是其地位是每一個在台印僑心中不可抹滅的，也依舊繼續低調地為推廣印度文化奉獻心力。如今開始受到新一代印度學生的關注，希望可以藉此為坦都帶來新的活力與朝氣，讓這家老店再繼續陪我們三十年！
下一集要來跟大家分享的真的就是食物了 XD 再來一一跟大家分享我們這次點的招牌料理以及來這邊必點的菜色！
餐廳資訊：坦都印度餐廳（點官網看菜單）
電話：02–25099853
地址：台北市中山區合江街73巷10號1樓（近中山國中捷運站）
