坦都：老字號新感受／二訪台北第一家印度餐廳（下）
這次就來跟大家聊聊這次我們點了甚麼，以及推薦初次去印度餐廳的朋友可以點的特色料理~讓你吃味道也吃門道！
炭烤類料理 Tandoori Chicken
餐廳名為坦都，來到這裡當然不能錯過”坦都”類特別料理囉。坦都（Tandoor）指的是一種烤麵餅的泥窯烤爐、用炭火燒紅、燒到無焰時溫度可達攝氏四五百度、是中亞、中東和非洲常用來燒烤的爐具、使用柴火把窯燒旺、待火勢變小無焰時、往洞壁貼上麵團、幾秒鐘即有香噴噴的麵餅出爐。
用這種爐子烤成的碳烤料理，更是來到北印菜色為主的餐廳不可錯過的經典。印度炭烤雞肉（Tandoori Chicken）基本作法就是由各種香料與優格調和後，塗抹在雞肉上醃漬至少兩小時備用；泥窯的高溫使雞肉表面的香料形成一層焦香的外皮而有著紅豔的色澤，並能鎖住肉汁，使雞肉依然嫩滑。這道菜是上個世紀中旁遮普廚師研發出來的料理，更在當時總理尼赫魯初嘗以後驚為天人而納為國宴菜色。這道菜曾招待過的大人物就有前美國總統尼克森、約翰．甘迺迪、前蘇聯領袖赫魯雪夫、尼泊爾皇帝等。今天來到了北印餐廳你怎能錯過？且沒吃過烤雞，就等於沒見識到碳烤類料理的精華！強烈推薦給難得吃印度菜的朋友或是初訪坦都的朋友，炭烤雞肉你萬萬不能錯過。
至於我，今天跟老饕朋友來，他們已經來過幾次，於是今天吃的是比較少見但是讓我驚為天人的炭烤魚塊。
用鐵盤呈上的炭烤魚塊吱吱作響讓人食指大動，外表是招牌鮮豔的橘紅色，一刀切開，裡面則是雪白細緻的魚肉（今天吃到的是圓鱈）；一送進嘴哩，不得了了，這哪是魚肉！這根本是ricotta cheese吧！！！肉質之柔軟鮮嫩遠遠超出我對魚肉的想像！
奶油咖哩雞 Butter Chicken
奶油咖哩雞，幾乎是許多台灣朋友對印度料理認識的最濃縮的一個概念，詳細介紹可以看這篇。這道菜也是馳名世界的北印風格料理，更是介紹給初嘗印度菜朋友幾乎不會出錯的一道菜，足見其跨文化種族的魅力。想當初我部落格開台以來，初次有完全陌生的人來主動聯繫我，就是要分享這道料理給台灣朋友，今天她已經成為我三不五時造訪且深受本台觀眾喜愛的古吉拉特人妻～如果想親自動手料理這道印度國菜（我想是相當於台灣三杯雞的經典？）可以點按這篇人妻的私房配方試試。
這邊要推薦給懶人饕客的坦都奶油咖哩雞～與外面印度餐廳不同的是，這邊使用的是雞腿肉！！！且也是我第一次在咖哩裡吃到那麼嫩的肉～QwQ 一般吃到的通常都是雞胸，且一不小心就容易煮太老。不過因為醬汁超百搭，所以就算肉普普也是可沾著餅吃完。這次超嫩的腿肉為這道本來就很棒的菜加了20分，吃起來超滿足～
菠菜乳酪咖哩 Palak paneer
菠菜乳酪咖哩，這道幾乎是我每次去吃新餐廳必點的料理，正如每次造訪一家新的咖啡店必喝卡布奇諾一樣。十多年前第一次造訪坦都時還是個不太愛吃菜的屁孩，因此沒點這道。十多年後的今天二訪，吃了坦都的菠菜乳酪咖哩，立刻將它排進心中印度餐廳的第一
－－－－－不愛吃菠菜的這段就可以略過了－－－－－
不如奶油咖哩雞一樣怎麼做都不會太糟，菠菜咖哩做得好的（至少就我這些年的印度餐廳經驗），還真的不多。也不知道是菠菜貴還是處理起來麻煩，有些名氣大的餐廳端出這道卻是奇怪的亮綠色（薄荷巧克力冰淇淋色那種）或是醬汁很稀，顏色對了但是缺少菠菜味。至於乳酪，因為這種印度豆腐乳酪（Paneer）通常台灣市面上沒有現成的，所以一般餐廳會自製。乳酪的水準如何，也是我對一家餐廳觀感的指標。不過，外場大姊卻特別跟我強調，”我們的乳酪不會太軟喔。”
有別於許多台灣朋友對＂乳酪＂這兩個字的想像－軟軟ＱＱ或是隨時準備融化－印度豆腐乳酪口感介於豆乾與豆腐之間。Paneer屬於新鮮乳酪，成分單純，不添加動物性凝乳，是相當受素食者歡迎的蛋白質來源。在台灣有些印度餐廳為了延長保存期限或是軟化口感，會放人工添加物。但這邊就依照古法製作，原料單純，所以做出來的成品不能放太久，風味也不會太過濃郁。配上菠菜咖哩，是風味溫和卻厚實的一道蔬食料理，且菠菜泥中還看得到細小的蔬菜纖維，非常真材實料，感覺吃了就會變身成印度卜派這樣。
我向大姊提起我對菠菜乾酪這道菜的執著－則讓她想起一位三十年的老客人。這位客人來自日本，足跡遍佈世界。熱愛印度料理的他每次去到一個新城市，也總會找家印度餐廳滿足饕客胃口。他必點的菜色，也正是菠菜乾酪。這位客人每次來台灣都不會錯過這裡，因為在吃過其他家餐廳以後，他只服坦都的菠菜乾酪，於是後來就不去別間印度餐廳了。多年不變的品質，正是對老客人的一種承諾。看著市容日新月異的台北，每次來都還是有熟悉的美食，就是最大的慰藉了吧。
麵餅
我們點的綜合烤餅籃裡有原味烤餅Naan，蒜味烤餅Garlic Naan，還有馬鈴薯餅Aloo Paratha。另外點的是印度甩餅Roti Prata。老闆自豪地說，我們每一種餅用的麵粉都不同！大姊還跟我們展示薄可透光的甩餅～顯示出師傅的手藝。在台灣許多印度餐廳，較便宜行事，基本上就是名為甩餅的Naan。也因為甩餅製作需要一定的技巧跟經驗，要維持麵皮的輕薄，拋甩的過程又不能破；做厚的的確省事多了。也不知道是不是這樣，我很久沒在餐廳看到甩餅了；反而是文化活動上的印度小吃攤位比較常看到。
通常廚師會把餅皮往上旋轉拋出，餅皮每拋一次就會變大一次，最後整張餅皮會變得又大又薄。拋甩的過程經常能吸引來客。接下來又大又薄的餅皮會攤在鍋子上烙熟，包進各種口味的餡料捲起來食用。雖然在台灣這叫印度甩餅，然而在印度卻沒那麼常見。因為其實是這餅由印度裔移民在新加坡、馬來西亞等地落地生根，為了迎合當地居民口味改良而發揚光大成為今天的樣貌，一般認為是Paratha的變種。
籃子裡的烤餅們都是用泥窯Tandoor烤製而成，蓬鬆柔軟還有一點烤爐的焦香，也是一般去印度餐廳必點超好配的澱粉類主食。馬鈴薯煎餅主原料是麥粉，麵餅呈現較深的顏色，撕開看得到側剖面夾著一層咖哩調味過的馬鈴薯泥，全麥麵香特別濃郁，是一道單吃就讓人滿足的麵餅。
甜點
Kulfi是一種由牛奶、腰果、杏仁及荳蔻等香料製成的牛奶冰淇淋，口感像台灣的雪糕，但是奶味更濃～是在印度街頭或是五星飯店都看得到的甜點，也是不論階級宗教男女老少都愛的消暑風味。
傳統印度牛奶冰淇淋的製作過程是將牛奶用小火加熱並不斷攪拌避免其粘鍋，當牛奶蒸發只剩一半時自然冷卻並裝在一個個密封的小陶罐中，再放在加了鹽的冰塊中冷凍。這樣古法製作出來的Kulfi口味細膩，且融化速度比較緩慢。
現在在印度街頭常見的攤販通常是將香料調味過的甜牛奶（煉乳）倒入金屬製的冰淇淋桶中冷凍而成，冰淇淋模具通常呈錐狀，拿給客人的時候就直接把插在冰淇淋上的竹籤拿起來脫模。常見的人氣口味有荳蔻，芒果，開心果等，甚至是檳榔葉口味的Paan kulfi。
這款印度牛奶冰淇淋也是坦都夏天必備的甜點，每到夏天都會由廚房手工製作。今天我們吃到的就有原味、芒果口味和玫瑰口味。加上印度甜球gulab jamun，就是印度人最愛的吃法了！
印度甜球在印度人心目中幾乎是國民甜點的地位。炸好的甜麵糰浸泡在調製好的糖漿至少兩小時到一個晚上，許多熱愛印度料理的台灣朋友也是會高舉雙手投降這所謂＂爆腦漿＂的甜度。能接受他的甜度，並懂得欣賞他的美，你差不多就是半個印度人了！這甜點也是我十多年前初訪印度餐廳時最為印象深刻的一道－咖哩甚麼的老實說幾乎沒印象了（畢竟日後吃了許多咖哩，記憶已被掩埋），但是說到人生首次印度料理體驗，我完完全全只有這道玻璃盅裝著的兩顆邪惡小球～～～
記得第一次吃的時候，只感到一種說不上來的困惑與陌生的香料味－蛋糕扎實的綿軟的口感我都吃過，但是理當是軟Ｑ（視覺上）的這個甜甜圈麵團是何苦要再泡得濕濕的呢！？當年的我吃到這甜點內心震撼程度完全不亞於第一次去印度時吃到大紅豆咖哩面臨的文化震撼－然後這麼甜完全無法吃完一顆啊啊。但現在的我，不僅能吃兩顆，還能配著冰淇淋吃哈哈哈。
但你可別因為他甜就小看他，如果到印度朋友家，對方用親手製作的甜球來招待你，你可要心懷感激！因為這甜點製作還頗費工的。今天正餐結束時，看到老闆端出這甜球，我第一眼以為是罐頭食品－這個印度店都有賣，通常許多餐廳都是買現成的，客人點時就微波加熱直接上－而我之所以有這種罐頭食品的錯覺主要是因為這邊的甜球太工整，表面太平滑，質地太細了！一問之下才知道一顆一顆都是手工揉捏而成。
準備收工的外場大姊看著我們吃，問我們，這樣的東西一次能吃幾顆。我回答不出來，而我正在減肥的朋友也說兩顆是極限。大姊說，她最高紀錄一次２０顆－完全驚呆了我們 XD 當大姊還是妙齡少女時，在這邊當班的某一天看到師傅在做，她穿梭內外場間，一進去就順手吃個一兩顆，結果一個班下來她總共吃掉了二十顆，隔天要出訂單的師傅大怒叫她補回來。她本來想說，沒什麼大不了的嘛。不過就是搓湯圓。結果有次出團體單的時候她也留下來幫忙，一整個晚上也只成功搓個十來顆，她才驚覺這小玩意的不容易。要搓到完美的圓且避免表面皺紋還是需要多年的經驗與技巧，從此以後她再也不敢隨便偷吃這裡自製的印度甜球了～這一分享也讓我對眼前這盅敬畏了起來。
本日心得
一頓飯一點吃到三點多，跟老闆以及大姊聊了許多，覺得有點重逢恨晚。透過跟店家靈魂人物的交談，讓我們在品嘗食物美味之外感受更深。那份面對餐飲服務的講究，小至沾醬甜點大致整個廚房都不馬虎。從２０幾年前老照片看到的餐桌布到現在換了花色，也從沒因方便清理而換成玻璃罩－只因為他們覺得星級飯店或是高質感的餐廳就應該用桌巾，這樣才有尊重客人的感覺。當然每天服務完客人，這些桌巾都要清洗消毒後才能再次使用。而堅持手做－一個個搓的印度甜球，一塊塊去皮去筋的肉－讓人感受到的是手工的溫度與一種近乎宗教般的儀式，在當今機器與速成當道的年代顯得難能可貴而讓人更能體會到老派用餐的美好。
最近在想要帶家人吃哪一家印度餐廳嗎? 別猶豫了，來坦都吧。
餐廳資訊：坦都印度餐廳（去粉專看看）
電話：02–25099853
地址：台北市中山區合江街73巷10號1樓（近中山國中捷運站）
